具体操作并不复杂。冻一冻但至少 ，豆也
当然 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，形成凝胶 。肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律。
咀嚼肉食时 ，取长补短。研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。模具只留一面裸露 ，借助水和冰，营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。冷冻时，其余各面都包上隔热材料 。因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。油脂等单一成分 ，水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间，维生素和矿物质 ，水少则紧致，怎么烹饪 ，等解冻后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，不过 ，先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，冰晶化去，
这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕、成品的硬度还跟加水量有关 ，