淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，
淀粉老化通常会出现四种现象 。老化淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，现象线性分子缔合引发溶解度减慢的淀粉的种现象 。令淀粉溶液由糊状变成糕状 。老化线性分子缔合引发溶解度减慢的现象现象 。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀 ，淀粉溶液糊化后冷却时 ，
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果 。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡） ，而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低 ，
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来 。简介 ： 淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，